Qu'est-ce qu'une sauce béarnaise et comment la préparer ?

La sauce béarnaise est incluse dans plusieurs plats et spécialités de la cuisine française. Populaire, elle agrémente aussi bien les viandes que les poissons et elle est assez facile à préparer. Les Délices d’Annie vous présente cet incontournable de la gastronomie de France.

Petite histoire de la sauce béarnaise par les Délices d’Annie

La sauce béarnaise ne vient point du Béarn. Elle doit son nom au roi Henri IV surnommé Le Béarnais et à son inventeur, Collinet, également originaire de cette région.

Elle a été créée par un heureux incident de cuisine par ce cuisinier du Pavillon Henri IV situé à Saint-Germain-en-Laye dans la région parisienne. La sauce, faite de beurre, de jaunes d’œuf, d’échalote et d’estragon est souvent servie avec de la viande. C’est en ratant la réduction de son échalote que Collinet décida d’y rajouter une émulsion à base de jaune d’œuf.

La recette se rapproche de très près à une sauce hollandaise à laquelle a été ajoutée une préparation à base d’herbes aromatiques.

Comment préparer la sauce béarnaise ?

Faire bouillir 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec et 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin avec 2 cuillerées à soupe d’échalote hachées, 1 branche d’estragon et 2 branches de cerfeuil ciselées. Laissez infuser et réduire de moitié. Filtrez pour recueillir le jus.

Mettez le jus obtenu dans un bol au bain-marie puis ajoutez deux jaunes d’œuf et une motte de beurre. Travailler doucement à la spatule en bois. Ajoutez de l’estragon et du cerfeuil ciselé puis petit à petit 150 g de beurre. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à la consistance de mayonnaise plus ou moins liquide.

Avec quoi servir la sauce béarnaise ?

Idéale pour accompagner du bœuf comme dans la recette proposée par les Délices d’Annie, la sauce béarnaise est parfaite avec les viandes rouges. Toutefois, certains l’apprécient également avec du poisson ou de la volaille. Elle est particulièrement recommandée pour accompagner les grillades.